中餐里，量词的特点正在于“量了，但跟没量一律”，配方长远讲不清“少许”“适量”结果是多少，也没人理解“翻炒两下再放XX”中的“两下”终究是几下。

　　这种说不清道不明完整靠履历占定的做菜体例，既是中餐的魅力之处，也是其难点所正在。

　　为简化操作环节，复合调味品应运而生。从最早的十三香、鸡精、蚝油，到现在专为特定菜品而生的菜谱调料包，沿着中国美食的脉络，复合调味品正正在走向细分歧、多元化。

　　餐饮业的竞赛，既是口胃的竞赛，也是效力的竞赛，而复合调味料的价钱正在于将二者糅合，多样化的调味料既供给了雄厚的味蕾体验，同时也极大地消重了做餐期间，升高圭臬化水平。

　　而跟着餐饮连锁化趋向的加紧饮食，改日的竞赛因素上，复合调味品的价钱也将被进一步放大。

　　纵然开篇的场景是家庭餐饮，但复合调味品的要紧客户是餐饮企业。凭据中国调味品协会的统计，餐饮业和食物加工业等B端场景消费的调味品占比约为80%。

　　对餐饮企业而言，连锁化是成为大品牌的必经之途，据美团数据，2018年-2022年，中国餐饮连锁化率从12%提拔至19%。但比较美国、日本超50%的数据，中餐连锁化仍有较大拓展空间。

　　纵观餐饮各赛道的头部企业，圭臬化难度低的往往界限更大，门店更多。绝味鸭脖、正新鸡排都是万店界限，其所正在的卤味、炸鸡等幼吃品类，操为难度低，门店只需简易加工，以至完整不须要做加工即可售卖。

　　相较于幼吃，疾餐的圭臬化难度更高，门店量也更少，凭据红餐大数据，中式米饭疾餐、粉面以及饺子馄饨三大品类，大个人连锁品牌的门店量会集正在1000家以内。

　　比疾餐更难做连锁的是正餐，即使是西贝莜面村、太二、幼菜园、绿茶这类连锁化多年的老品牌，其门店量也可是三五百家。

　　疾餐、正餐内部也存正在因品类差异导致的连锁化水中分歧。譬喻做炒菜+米饭的老乡鸡，门店量可是1000多家，而做麻辣烫的张亮、杨国福，门店均已冲破6000家。

　　《万店节余：餐饮连锁节余形式30讲》一书闭于餐饮业的圭臬化曾提出三个重心：无须厨师、罕用厨师以及用好厨师，性子上是将餐饮这门依赖于人为的生意挽救成工业化流水线功课。

　　譬喻西贝莜面村便曾将门店里100多道单品简化到20几个，正在“做精不做多”的轨则下，西贝才调喊出“闭着眼睛点，道道都好吃”的标语。

　　再譬喻年头拿了8000万融资的牛大吉，以牛肉饭为中枢单品，正在潜心于牛肉饭之前，牛大吉团队曾环绕“牛肉”做过多业态的实验。

　　“2024年咱们就开头‘做减法’，把统统公司的资源都邑集参加到‘牛大吉牛肉饭’如许一个极简的门店模子中去，也可以让消费者对咱们的定位有一个尤其明了的认知。”牛大吉创始人吴海金曾提到。

　　即使是街边店也要尽可以做减法，一位做隆脚饭的老板告诉观潮新消费（ID：Tidesight），他每天能卖出100-200份套餐，“即使十部分同时来店里，也能应付得来。”

　　其法门即是“极简”。门店SKU虽有20多个，但有一半是为了拓宽订价空间而扶植的双拼系列，因而原原料根本只涉及猪脚、烤鸭、白切鸡、烧鹅等品类。

　　更主要的是，猪脚饭卤造为主，无论是猪脚、烤鸭仍旧白切鸡，都是提前备好，无需像炒菜那样现场加工，仅需简易切块，辅以一到两个配菜即可出餐，“之前念过加点粉面，但做粉面还要现煮，耗期间就放弃了。”

　　对烹调手腕庞大，食材品种多样的中式餐饮而言，以做减法为中枢的大单品形式已成为品牌出圈的理念体例，也是存活下去的必由之途。

　　大单品形式的上风正在于能简化供应链约束，疾速买通上下游工业链，达成降本增效，同时也能疾速为品牌确定本身定位，深化品牌标签。

　　从消费侧来看，凭据《中国餐饮讲述》此前的调研结果，正在面临“大而全”和“幼而精”的餐厅时，63.3％的消费者会方向于抉择“特意店”餐厅，大单品上风可见一斑。

　　但大单品形式的题目也很明白，即竞赛壁垒低，极容易被仿造以至超越。调味品品牌美鑫食物纠合创始人秦波指出，大单品形式不行络续，“一个单品总有性命周期，到了性命周期疾已毕的光阴，天然要换赛道，不得不革新，由于消费者的需求老是正在延续变更的。”

　　以酸菜鱼为例，红餐工业酌量院发表的《酸菜鱼品类发达讲述2023》显示，截至2023年11月，寰宇酸菜鱼门店数跨越5万家，酸菜鱼闭系企业存量到达了1.7万家。

　　纵然超500家门店的太二酸菜鱼仍居于品类前线，但从九毛九集团的财报来看，太二的吸引力正鄙人降，其翻座率从2018年的4.9次/天降落到2023年的3次/天。

　　统统酸菜鱼品类也涌现了增速乏力的近况，辰智大数据指出，2018年-2022年，酸菜鱼门店增进率从53.8%降落至-10.6%，疫情天然是缘故之一，但酸菜鱼发达空间已接近天花板也是不争的毕竟。

　　上述讲述指出，酸菜鱼单品的尝鲜期已过，同时，酸菜鱼品类的产物同质化水平相对高，怎样修设络续的新奇感是酸菜鱼品牌亟待办理的困难。

　　产物同质化的泉源正在于口胃同质化，口胃决计于食材和调味料。据智研商量数据，复合调味料要紧有鸡精、暖锅底料、中式复调、西式复调几大类，此中鸡精占比*，2020年市占率快要30%，其次是暖锅底料和西式复调各占20%，中式复调占17%。

　　从增速来看，鸡精品类已进入成熟期，近年来暖锅和中式复调成为行业增进的扛旗者，此中，中式复调以23%的年均复合增速成为复合调味品中增速最疾的细分赛道。

　　中餐菜系对照多，良多菜品的底料创造流程相当庞大，中式复合调味品可直接替代多种简匮乏料，使食材烹调一步到位，极大节流期间和本钱。

　　更主要的是，复合调味料正在坐褥时有固定的配方与工艺，对餐饮企业正在界限化坐褥历程中坚持菜品格料安靖性和圭臬化拥有主要意旨。

　　“麦当劳为什么能成为环球连锁，由于安靖性足够高，中式餐饮要升高连锁化率，供应链的安靖是一定的，而调味料即是确保安靖性的环节症结饮食。”秦波说道。

　　从增进潜力来看，据《2023年中国餐饮大数据白皮书》，正在餐饮墟市中，中式疾餐占比46.1%，中式正餐占比20.5%，完全上中式餐饮的界限高达66.6%，远超轻饮食、暖锅、西式餐饮等，举动餐饮业根本盘，中式餐饮的身分以及连锁化需求也势必拉动上游中式复调的增进。

　　另一方面，受地区影响，中国八大菜系工力悉敌，菜品更是车载斗量，这酿成了中式复合调味料拥有宽广的分歧空间，也意味着行业缺乏*龙头，财通证券数据指出，2022年中式复合调味品墟市CR3占比不到10%。

　　从品类演化逻辑来看，早期的复调诸如鸡精、蚝油都是独立于菜系的存正在，运用场景不受菜品限度，和本原调味品宛如。

　　但现在支柱行业增进的中式复调与菜品绑定极深，菜品圭臬化的可以性及寰宇化普及水平决计了某一款中式复调能否进阶成大单品，无论是上文提到的酸菜鱼调味料，仍旧幼龙虾、酸汤肥牛调味料，都是大单品中的佼佼者。

　　圭臬化的可以性越高，意味着复调调换本原调味品带来的效力提拔更高；而菜品寰宇化水平越高，则对应复调墟市越大。

　　别的，菜品的庞大水平也是主要的研商成分，烹调体例越庞大、糜掷期间越长、须要混搭的调味料越多，能达成“傻瓜式”烹调的中式复调的价钱越高。

　　味型灵敏多变的另一边是界限化困难，万菜皆可用和一菜一料，界限化空间不行同日而语。

　　据华创证券研报，太太笑鸡精年产值27亿元，老干妈年出卖额跨越50亿元，海天黄豆酱也是10亿级另表大单品。而天味手工牛油底料与老坛酸菜鱼2021年出卖额合计约6亿，川娃子正在钵钵鸡调料/烧椒酱/油凶暴子等幼品类的归纳体量达5-10亿饮食。

　　“单从工夫来说，拓荒幼多的口胃并不难，难的是中国的口胃太多了，县与县之间可以都纷歧律。同样是做酸汤的，酸汤的香味也有差异，贵州酸汤和云南酸汤分歧就很大。”秦波透露。

　　至于怎样暴露口胃的“*条约数”，他坦言“没有太多法门”，“念摸清消费者喜好吃什么太难了”，只可正在寰宇各地延续跑墟市，酌量地方风韵，再凭据其他区域的口胃爱好对产物举办当地化改造，推向更宽广的墟市。

　　对美鑫食物而言，另一个上风正在于团队还具有长达20多年的餐饮行业履历，“什么产物抢手，一看吃的最明净的，二看点的最多的，凭据巨额实验履历作出的占定是凿凿的，由于顾客的嘴巴不会哄人。”

　　除了口胃雄厚带来的界限化困难，下游餐饮行业近两年的弱苏醒涌现也为中式复调的高速发达按下了减速键。

　　企查查数据显示，截至2023年12月21日饮食，国内餐饮企业注吊销数目跨越126.5万家，是2022年整年餐饮企业注吊销数宗旨两倍多。

　　2024年1月刊出、吊销16.2万家餐饮企业；2月则是9.2万家；3月3.6万家。*季度，我国已刊出吊销的餐饮闭系企业共跨越29万家。

　　方生方死的餐饮店以至养活了一批二手餐饮设置接纳商，“做餐饮，不如做餐饮‘收尸’人”成为行业热议的话题。

　　关于下游餐饮业的冷暖，秦波也感应明白。目前美鑫食物除了B端营业，也慢慢和电商配合做C端营业，“譬喻咱们的麻辣酱，以前是B端产物，现正在做了C端化的改革，把包装做幼，适合通常消费者，也更便于操纵本钱。”

　　但餐饮连锁化还是是永远趋向，餐饮渠道也还是是中式复调的主疆场，从环球形象来看的话，惟有达成连锁化才调具备界限效应，进而摊薄本钱。

　　“做餐饮真的要有敬畏心。”秦波感叹道，“此日的餐饮行业仍然拜别了粗放式的增进，过去被增进笼罩的题目正正在浮现，若是还沿用大开大合的形式是行欠亨的。”

　　正在他看来，餐饮行业已迈入缜密化约束时间，消辛苦的平价化对餐饮门店的效力会提出更高的央求，“现正在的消费降级，实质上是代价降了，但品格不行降。”

　　更高的央求也就意味着行业将裁减个人落伍产能，餍足不了消费者“既要又要”的企业将络续出清，这个历程也是正在倒逼工业革新速度加疾。

　　大餐饮企业做全工业链饮食，譬喻海底捞和颐海国际，一个开店，一个做料，可能达成自决革新，而不具备全工业链势力的餐饮品牌，或者刚起盘的新锐品牌，正在口胃的革新上势需要依赖于调味品企业。

　　定造也好，供给圭臬化产物也好，性子上来说，调味品企业的价钱正在于担负了餐饮企业的革新需求，革新既是餐饮企业的离间，也是调味品企业的机会。

　　烹调体例差异，能耗、用工本钱、出餐速率等方面都邑有分歧。更加是炒菜，更是被视为连锁餐饮的大敌，西贝莜面村相持多做炖菜，罕用炒菜；南城香创始人汪国玉更是直言：

　　从提供端来看，罕用厨师以至无须厨师是达成连锁化的环节，但从消费侧来看，厨师又是担保菜品可口的环节。

　　而中式复合调味品的存正在恰是为了餍足上述的“既要又要”，痛点有多痛，中式复调就有多刚需，而餐饮求新求变的底层逻辑，也意味着中式复调具有不行揣测的潜力。

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