《中国食品：粮食史话》，史军 著，中国国度地舆丨中信出书集团，2025年1月版。

　　唐朝举动一个旺盛的王朝，是良多穿越题材的影视剧中男女主角的首选方针。不过假设真的穿越时空回到唐朝，你就会挖掘，事务并没有联思得那么美丽——熟练的马铃薯、辣椒、番茄悉数都没有，就连炒菜都很少见。正在辽阔的北方区域，人们的主食以幼米为主，并且烹调办法也很直接，那便是煮成幼米干饭，这也是故事《黄粱一梦》的物质根本。

　　良多人对黄粱为何物持差异的成见。有人以为，黄粱该当是黍子，由于正在最早记载这个故事的同时间有一首朗朗上口的诗——“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟浩然的《过故人庄》），这让人正在脑海里莫名修筑起一种合联，那便是“黄粱是黍，也便是大黄米”。可事务并非这么轻易。正在《齐民要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也便是大黄米的称呼；至于“粱”则是与“秫”并称，二者是昔人对差异种类的幼米（粟）的称谓，“粱”是指粟的一个良好种类，“秫”则是籽粒黏性较强的种类，即黏粟；别的，敬拜时所用的粟再有一个专用名称——“粢”（zī）。现实上，正在魏晋时间，昔人一经把粟、黍等作物分得相当了明确，只只是给它们起的名字多了些。

　　“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是幼米的名号，具体是一团乱。昔人手中没有显微镜，更没有DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只可从状态上考查粮食作物之间的差别，并凭据相应的特点（如谷穗紧实或疏松）给它们定名。要分清哪些特点是决心物种分类的枢纽特点，这自己便是一件困穷的事务。

　　古代中国人广泛是凭据植物的状态、用处和孕育情况来举办分类的。好比，正在《本草纲目》中，李时珍将植物划分为草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草部门为山草、芳草、隰草、毒草主食、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“着名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将植物分为草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）和菜部（46种），各部皆按叶、根、唐实、笋、花、茎等可食用部门举办分类讲述主食。正在同临时间，西方人的药草书也根基上是云云对植物举办划分的。不联合的分类准则，一定带来良多芜乱，就像鲸鱼和鲨鱼的状态和习性绝顶近似，但咱们鲜明不行把它们归为一类。

　　《成形图说》中刻画的“猿手秫”为这日的黍属稷种，“狗尾粟”为粱。《中国食品：粮食史话》插图。

　　正在幼米主导北方人餐桌的光阴开云电竞，唐代人餐桌上还活泼着一种卓殊的主食，那便是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒。可别幼看这种作物，它一度与“五谷”平起平坐。正在北方的池沼区域再有大宗菰存正在，是以菰米天然就成为一种苛重的食品增补。

　　正在这临时间，北方人群南迁，将北方的精耕细作技巧带到长江中下游区域，极大增进了这一区域的农业坐蓐生长，普及了稻米的产量。长江中下游区域固然早正在8000年前就一经有相对成熟的稻作农业，不过耕种技巧不停停息正在较低的水准，“火耕水耨（nòu）”如故是当时江南稻田的根基耕种形式。火烧杂草出现的草木灰和犁田埋入泥土的腐草，都可认为水稻的孕育供应需要的肥料，不过这种形式只可修筑正在歇耕轨造的根本上，合用于地广人稀的处境。跟着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动荡带来的人丁南迁，长江中下游区域的人丁空前暴涨，怎么操纵有限的农田产出更多的粮食，就成为官民都须要面临的题目。除了精耕细作、施用肥料，移民带来的冬幼麦和水稻育秧技巧蜕变了江南水乡稻作农业的容貌。

　　直接正在田中播撒稻种并不会奢华种子。直到这日，正在东南亚的良多地方，人们已经是通过撒种子来种植水稻。那为什么还要先培养出秧苗再种植呢？这便是先人们的伟大聪清晰。

　　正在差异的韶华，统一块耕地上要种植差异的农作物，秋冬种冬幼麦，春夏种水稻，使一块耕地尽恐怕地产出更多的粮食。不过农作物的孕育须要必定的韶华，假设孕育韶华亏损，轻则影响产量，重则酿成绝收。那么怎么让差异的作物都有富足的孕育韶华呢？机灵的中国人让水稻幼苗先正在育秧棚里孕育，这就给冬幼麦的成熟供应了富足的韶华。当冬幼麦收割完毕，麦田就能无缝相接成为稻田。云云既保障了水稻有足够的韶华坐蓐，也不阻误幼麦的成熟，两全其美。插秧技巧和冬幼麦的引入，进一步巩固了江南区域的农业坐蓐能力，为江南区域经济的急迅生长供应了苛重的粮食根本。

　　唐初，幼麦正在北方大部门区域的种植面积慢慢减少，但其仍被视为“杂稼”，屈居于幼米和水稻之后。颜师古正在注《汉书》时提到：“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”

　　究其来由，是当时缺乏足够的粮食加工修造，咱们正在前面一经研讨过这个题目。幼麦籽粒的可食用部门要紧藏正在果皮和种皮构成的表壳之中，假设只是把这些籽粒烤熟或者煮熟，是无法危害麦粒表壳的，不管是口感如故养分的汲取，这种“粒食”都无法满意人们的需求。

　　相对来说，幼米和稻米的表壳比拟容易去除，卓殊是正在水碓生长之后主食，稻米的加工就更不是题目了。先把谷子和稻谷的表皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能取得口感和养分都不错的米饭了。

　　幼麦粒的情形就不雷同了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很困穷的，由于幼麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬。是以要吃麦粒的话，果断就把它磨碎，然后把面粉筛出来。轻易来说，大师感应云云更“好”吃。要思如斯加工，就须要卓殊的加工修造——石磨。现实上，正在唐朝中期之后，磨和箩的增加极大促进了幼麦坐蓐的生长，磨能够磨碎麦粒的表皮和胚乳，箩能够将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分摆脱来。正在此根本上，面食的品种慢慢丰饶起来。

　　这临时间，正在长安左近的河道上有良多水磨坊，而且一度被官府垄断攫取益处，以至所以影响了左近的水田浇灌。良多显贵都列入了这学生意，网罗武则天的女儿平静公主和唐明皇眼前的红人高力士。《旧唐书·太监·高力士》中有记述：“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”

　　烤是唐代人锺爱的一种烹调办法，不只用于肉类加工，还用于主食加工。个中最有代表性的便是胡饼。白居易的《寄胡饼与杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”《唐语林》中还纪录了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”能够思见当时的胡饼相似于现在带肉馅儿的馕。

　　用烤造来加工食品，须要大宗燃料，自唐朝初年到中期，北方大部门区域仍处于地广人稀的状况，燃料获取也相对容易。正在这临时间也涌现了各类蒸煮状态的面食成品，汤饼、馄饨和饺子都涌现了。汤饼相似于咱们这日吃的面片汤，将融洽的面团托正在手里撕成面片，下入欣喜的水中煮熟，就能够吃了。宋代黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中纪录：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”当时还涌现了相似于这日的冷面的迥殊汤饼——冷淘。正在汤饼的根本上，延迟出了包馅儿的馄饨。而饺子正在这临时间如故馄饨的附庸物，“饺子”之名是正在宋代之后才涌现的。

　　这幅《宴饮图》是陕西西安韦曲唐墓出土的壁画，现藏于陕西史籍博物馆。画家通过详尽入微的描述，映现了唐人游春宴笑的生存场景。《中国食品：粮食史话》插图。

　　当然，面粉的用处不只限于烤和煮，蒸造食品也慢慢时兴起来。正在两汉时间就一经有将酒糟出席面粉搀和之后蒸造而成的酒糟饼。唐朝时，蒸造的面食一直生长，分歧成了不带馅儿的蒸饼和带馅儿的笼饼。后者便是广泛以肉和大葱举动馅料的肉包子，这不只是寻凡人家的美食，就连王公贵族也很锺爱。除了寻常状态的蒸饼，正在《烧尾宴食单》中还记载了一组卓殊的面点——由70多个造型各异的人物组合而成，这大致是最早的面塑代表作了主食。

　　除了这些代表性的面食，当时还涌现了烙造的薄饼，球形的油炸食物——油䭔（duī），再有强盛临时的饆饠（bì luó），相似于这日的锅贴。能够挖掘，唐朝时间，面食的根基样式都一经涌现了，正在厥后的日子里，差异类型的面食涌现了区域性的分歧，但都是万变不离其宗。

　　唐朝时间还涌现了粥。煮粥要紧是从两个方面来商酌，一是能够勤俭粮食，二是为了摄生益寿。勤俭粮食无须赘述，至于说粥能摄生益寿，是从粥易于消化的角度来商酌的。不只如斯，唐代人还正在粥里出席稠密配料，让粥变得更为多样，成就也更特出。正在唐代昝殷的《食医心鉴》中就记载了数十种差异品种的粥品，网罗梨粥、青幼豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。

　　就摄生而言，糯米粥对人来说是更容易消化汲取的食品。这是由于大米粒中有两种淀粉，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。这种分别跟消化有什么干系呢？

　　要消化米粒中的淀粉，务必依赖淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁雷同会把淀粉“切”成幼块。不过，它并不行大意地“切”。就彷佛咱们正在穿针引线的光阴务必先找到线头雷同，淀粉酶也只可从淀粉链的一个端点开工。好了，一条直链淀粉惟有两个端点，而一条支链淀粉却有良多个端点，你说哪个“切”得更疾呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉简直全是支链淀粉，是以糯米更容易被消化。

　　与此同时，因为支链淀粉含量高，糯米不会爆发像粳米那样的回生地步，所以也更容易消化。那么为什么糯米给人的印象是禁止易消化呢？开始，良多糯米成品始末捶打加工后，比拟紧实，禁止易离别开来；其次，良多糯米成品是正在冷凉的光阴食用的，这些都邑影响人对糯米的消化。是以，给肠胃亏弱的人喝糯米粥是一个更好的选拔。

　　正在幼麦和稻米赶疾吞没中国人餐桌的光阴，大豆却寂然地摆脱了，酿成副食物和调味品，最苛重的用处便是做豆豉和豆酱。这但是一门大生意，以至有人由于做豆豉而大发横财。正在《汉书·货殖传记》中就有豆豉修造本事的记述。

　　到了汉魏时间，豆豉一经是昔人闲居的调味品。《齐民要术》中纪录了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再举动粮食，更多是被送进了酱缸。这东西与人们生存的干系之慎密，无须置疑。

　　豆豉凭据干稀水准和修造工艺的分别，可分为干豆豉和水豆豉。正在包装和商品流畅不是很郁勃的时间，水豆豉举动一种汤水居多的调料，不停都是当地幼限造内消费的产物，而知名的都是能够长间隔运输的干豆豉，网罗广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、重庆的永川豆豉等。

　　《成形图说》中刻画的“穞豆”，即这日的大豆。《中国食品：粮食史话》插图。

　　不管是干豆豉如故水豆豉，都是大豆发酵的产品。要做豆豉，开始要把浸泡好的豆子煮熟（假设做水豆豉，还须要保存煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草笼盖大豆，令其发酵，直到涌现黏丝。假设正在这一步就停顿，那你就取得了鼎鼎台甫的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆只是是修造豆豉时的中央产品罢了。之后，这些纳豆就须要选拔自身的“技术树”分支了——水豆豉和干豆豉的对象可不雷同。

　　假设点选干豆豉“技术树”，纳豆将被送去“沐浴”，以除去发酵出现的苦味肽。然后放到太阳下面晒干，接下来就能够和盐沿途进入坛子里“闭合修炼”了。一个月后，把“闭合”的豆豉请出来，晾晒之后再塞进坛子里。如斯几次三次，方得豆豉要义。正在结尾一次“闭合”前，能够出席辣椒、花椒和酒，这是我表婆的准则做法。

　　至于水豆豉的“技术树”，倒是相对轻易少许。把发酵好的黏糊糊的纳豆与当初煮豆子的水搀和起来，出席辣椒、花椒和姜末等调料，就能够封坛“闭合”了。一周之后就能够享用水豆豉的甘旨了。

　　正在唐朝初期，跟着《齐民要术》等农业著述传入日本，日本做酱的身手生长了起来，而且衍生出两种苛重的发酵产物——纳豆和味噌。纳豆的修造身手，实在便是修造豆豉和豆酱的经过提前中止就取得了纳豆。与纳豆齐全差异的是，味噌是通过低温发酵而成的调味品，由于没有过多枯草芽孢杆菌的列入，味噌的滋味会比拟平淡、温和。

　　履历了贞观之治和开元盛世，唐朝的国力和国畿都到达了极峰，中国人的餐桌也亘古未有地丰饶起来。不过跟着晚唐时间的天气转折和政事动荡，全盘的寂然都被粉碎了。跟着宋朝的修筑和宋室南迁，中国人的饭碗再次面对伟大厘革。

　　本文选自《中国食品：粮食史话》，较原文有删省修正。已得到出书社授权刊发。开云电竞“穿越”题材首选的唐朝餐桌上本相有什么？主食