悉尼大学临床养分学硕士，澳洲DAA认证执业养分师，《中国临床养分网》签约养分师

　　擅长：婴幼儿及儿童喂养、饮食造就及养分发育辅导，孕产妇养分辅导及强壮收拾，急慢性疾病及肥胖养分调理，以及肠表內养分撑持。

　　列入第35版《马丁代尔大药典》、《养分评估与养分调理手册》、《Krause养分调理学》中紧要章节的译校编审等。多家媒体养分专栏签约专家照应，并职掌过数本母婴类图书主编。

　　上上周去南方晒了晒己方，趁便过了几天碳水盛宴的日子。本日这篇的主旨，即是正在地陪幼伙伴领我品味一种表地特质美食——剩余醋粉的流程中撞击出来的。

　　我一边大汗淋漓嗦粉一边发出一个魂魄拷问：正在这个可能把我晒出油的地方，人们为啥不直接米饭炒菜，非得把大米吃力吧啦地饱捣成米线/米粉？不单减少了工艺上的操作次序，还会由于热汤热粉吃得汗如雨下而热上加热，图啥？并且，一大碗粉里的闭键能量物质即是碳水，表地的各式糖水幼食也都是碳水碳水碳水，他们如何就吃不胖呢？除了遗传后台纷歧律，气候太热举止打发大，这类被普遍举动正餐主食的碳水该当有独到之处……

　　还记得正在玉米那篇推文中提到的血糖天生指数GI这个观念吗？被诊断为糖尿病且采纳过养分科医师宣教的友人们，对GI都不会不懂。

　　GI是用来权衡食品惹起餐后血糖响应的目标。GI值越低，餐后血糖的震动越稳固，越谢绝易饿得疾。反之，GI值越高，餐后血糖越容易大起大落，大脑就会越早敲你头颅：饿啦！疾给我找吃的主食！

　　倘使咱们不就着蔬菜、肉蛋等沿途吃，只是炫主食的话，白馒头、白面包主食、糯米饭都是升糖速率最疾的，也即是GI值最高的。而大米饭，会由于稻米品种的差别而GI值分别较大，常见的精白粳米、籼米，以及某些香米都是GI值出格高的，就连它们没脱明净马甲、仍旧糙米状态时煮出来的饭，GI值都正在70安排乃至更高！

　　这即是为什么咱们屡次对有高血糖/糖尿病的友人们敲黑板：请必然主食搭着配菜吃，不要空口碳水盛宴！即是心愿可能通过必要正在胃里多打磨会儿能力送到肠子里的蔬菜和肉蛋鱼豆等食品，给升糖速率太疾（GI值高）的主食拖拖后腿，不让它们进献血糖过分主动主动~

　　因为米粉/米线的前身是大米，而越来越多的国人嚷嚷着要低碳水、远离大米，这就导致米粉/米线连带着被一局限减肥的友人以“碳水太高“拉入黑名单……

　　本日暂且不去掰扯低碳水结果对过错该不该，也不说大米是不是像一局限人以为的那样十恶不赦。我们只是就事论事从GI的角度幼叙一下米粉/米线。

　　大局限米粉/米线的GI值是比米饭低一大截的，起码都是中GI食品，也即是GI值正在55~70之间，不抢先70。一局限优越分子的GI值乃至可能低到30多到40，妥妥低GI食品！这还只是白口吃、不搭配其它食品的结果，再加上蔬菜和肉蛋鱼豆腐啥的，只要更低GI更血糖友爱！

　　咱就说，吃同样热量的主食，GI值越低，饿得越慢，大脑怂恿你去络续找食饵餍足它填不满的希望的几率越低，你是不是就越谢绝易被催肥？

　　读到这里，自我常识贮藏较全数的同窗或许会举手提问了：不是说主食加工得越工致越容易升糖吗？米粉/米线明明是把大米精加工后得来的，GI值如何不升反降呢？

　　一目了解，主食中含有巨额淀粉，它们颠末身体消化摄取渐渐阐明成葡萄糖，给身体供应能量。从面粉/大米粒到面条/馒头和米饭/粥的流程中，淀粉通过摄取水分而膨胀，这个流程被称为“淀粉的糊化响应”。烹饪时光越久，粮食被加工得越软烂细腻，糊化越彻底。当锅碗瓢盆替胃肠道提前干了大局限的活儿，让淀粉充溢糊化，胃肠道就可能偷懒摸鱼，不必要起劲处罚这些淀粉。这就比如：素来该去拆解蚕茧的胃肠道接到的直接是一堆仍然被拆好的蚕丝，省了大事儿了！

　　而充溢膨胀的淀粉，为消化酶供应了巨额的间隙，消化酶轻车熟途就能把这些淀粉嘁哩喀喳一通剪切成葡萄糖，供大脑康笑……这即是高GI让血糖飙升的道理。

　　而米粉/米线加工流程中的“老化次序”，会让一局限素来仍然糊化的淀粉似乎被当头泼了一盆冷水，连忙分离骄贵膨胀，规复安静理智。“安静下来”的淀粉分子变得无比理性，重整思绪、有序布列，消浸水分含量并酿成更稳固有序的组织。进而酿成粘性减幼、韧性减少、更能顽抗酶解的直链淀粉。这样酿成的“新款米粉/米线”不单更弹韧有嚼头，更谢绝易糊汤主食，还会由于相对更难消化的直链淀粉比例的减少而减缓了淀粉被消化道拆解成葡萄糖的速率。

　　直链淀粉依赖它连接怠缓供能供血糖的中心竞赛力，不单能让饱腹感更良久，还能让血糖更稳固，避免咱们动不动就被大脑逼着遍地寻食。

　　直链淀粉又有一个出格牛X的上风（抗性淀粉也有这个上风），那即是：不行被统统降解。换成明白线%被拆成让咱们长肉的糖！

　　阐扬了益生元的效果。而益生菌吃直链淀粉开释给人体的热量是可能忽视不计的那种，也即是不会让我们长胖！不单不胖人，又有或许由于喂壮了防胖的益生菌而让我们更谢绝易胖~

　　颠末二次老化工艺修造的，直链淀粉的含量一定更多。倘使用的是古板老化及干燥工艺，那就欠好说了。而倘使原原料是直链淀粉含量素来就相对更高的籼米主食，显着就更有“不肥人”上风。【科普养分】这种主食你认为很长肉原来减肥友谊